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2013年6月24日 (月)

ビワ天然酵母パンづくり

季節の果物酵母で 天然酵母パンを焼くコツは、
「時間を わすれる」です。 
材料をこねるまでは、なんとなく出来てしまうのですが、
そのあと、本の写真どうりにテンポよく出来ないと
「失敗した」と思いこんでしまいます。
分刻み秒刻み時間刻みで動くことは
とりあえずオフにします^^!

(な~んて書きましたが
3年後2016.12.3 天然酵母パンづくりが
ちょっとレベルアップ。
合わせて読んでね。
「庭の巨峰で天然酵母パンづくり」
http://kusaki.way-nifty.com/mainiti/2016/12/post-4a59.html

<以下は、下記参考書2冊を 合体させたマネジナルレシピ>

001_4
その季節の果物を ビンに入れて、
まず酵母をつくります。
ちなみに、
左は、ビワの実酵母。右は梅の実酵母です。
高さ12センチ位の煮沸したビンに、
実と ひたひたの水と 大さじ1の砂糖を入れます。


001
毎日1回、ゆすってフタをあけてあげます。
3~5日後、泡が出てきました。
写真は、梅酵母。

002
写真のように泡立ちが起こったら、酵母完成。
写真は、梅酵母です^^。
(ただ、この梅酵母パンは、すっぱく焼けてしまいました^^)


004

何の実をつかっても手順は、ほぼ一緒です。

この酵母40gと 強力粉40gを 煮沸したビンに入れ、お箸でかきまぜました。
ゴムをかけて目印にして、2倍にふくらんだら、冷蔵庫へ。
2倍にふくらまなくても 4~5時間たったら、冷蔵庫へ。


001_2
2日目は、酵母と強力粉を30gづつ入れて、かきまぜて、
4~5時間後、同じように冷蔵庫へ。
3日目も 30グラムづついれました。
4~5時間後、写真上のように、ふくらみました。
これが、パンの元種です♪
(ただ、これは 良く膨らんでいるので、
ヨーグルト&レーズン酵母だったかも^^)

132
そうして、3日目の酵母は、翌日4日目からパンづくりに使えます。
写真は、パン焼き器に材料を入れたところ。

自家製天然酵母パンの良いところは、
材料をお好みチョイスできるところ。
国産小麦粉をつかえたり、砂糖の代わりに酵素ジュースをいれてみたり、
平飼い卵をつかえたり、などなどチャレンジやコダワリやズボラまで
幅広く対応してくれます^^。

(強力粉200g、ビワ酵母元種80g、マーガリン30g(バターや油でもOK)、たまご1個(なくてもOK)、
梅酵素ジュース100cc(砂糖でもOK))
パン焼き器は、こねてもらうだけ(ドライイースト・パン生地づくりを設定)にしています。


003

ちなみに、朝、スイッチを押して、1時間でこねあがり、そのままフタをあけずに お昼ころまで放っておきます。
すると、あたたかい日は、そのなかで、2倍にふくらんでいたりします^^(1次発酵)

手ごねの場合は、材料をこねて、こねた生地をビニール袋などに入れて、口をキュッと結んであたたかい場所に
おいて、そのままにしておけば、1次発酵できます。

そうして、お昼前後の、いろんな用事が済んだころ、この生地を膨らんでいようが、いまいが、
下写真のように、食べたい大きさ形に 丸めます。
このとき、レーズンや 苺ジャムや ココア&砂糖や シナモン&りんごなどを
中に入れて、くるくる巻いて楽しんでいます^^。
076
 
写真は、ビワ酵母パンですが、
生地の水分が多かったですね~、
だら~~~っとなっています^^。

うまくできたときは、ぷりっ、もちっとした キレのいい生地です。

006

これをすぐ、大きなビニール袋に入れます(2次発酵)。
001_3
生地が、2倍以上にふくらんだので、焼きます。
お昼前後から 2次発酵させると、
あたたかい日は、おやつタイムのPM3~5時ころに 2倍に膨らんでくれるので、
空腹時に最高に美味しくいただけます。

ところが、気温が低くて、あまりふくらみづらいときがあります。
(本当に低いときはコタツに入れられるので逆に良いです)
そんなときは、翌日の朝まで待てば、ゆっくりゆっくり膨らんでくれるので、 
翌朝に焼きます。


003_2
そうして、昨晩は膨らまなかったので
今朝、焼いたビワ酵母パンです。

発酵に長く時間をかけたものは、すっぱい香りになりますが、
これは、中に苺ジャムを入れたこともあり、
元々甘いビワ酵母だし、
さらに砂糖より まろやかな甘さになる梅酵素ジュースも入れたので、
正直なあんちゃんも 「おいし~い^^」と言ってくれました。
よそのお宅には、おすすめできませんが、
我が家では合格です~^^♪

<コツ>
①まず、1次発酵は、密閉したまま忘れる。
とにかく忘れる。
仕事がひと段落して、あるいは買い物から帰ってきて、ふと気づいて開ける。
そんな間隔。
そのとき、あまり膨らんでいなくても
2次発酵があるから大丈夫^^。

②つぎに、2次発酵は、セットしたら、もっと忘れる。
その間、たーっぷり働いて遊んでかまいません♪
なんなら一晩遊んでしまってもかまいません。
見た目に2倍以上ふくらむまでは、
運を、天にまかせます^^。

③ただし、2倍にふくらんだら
すぐ焼いてあげましょう。
「あ~、わたしを焼いておくれ。焼いておくれ。
すっぱくなってしまう。
わたしは、もうとっくに発酵しているんだッ!」(昔話・「ホレばあさん」風)
と、パンが叫んでしまいます^^。

参考図書
①「自家製酵母のパンとお菓子の本」(主婦と生活社)
②「自家製酵母でパンを焼く」(農文協)

ちなみに、
①の本の「ヨーグルト&レーズン」の酵母で作ったパンです。
この酵母は、季節を問わないことと、安定した発酵力が
スバラシイです。

001_5
発酵がうまくいきすぎ、

002_2
オーブンの天井につかえて、
焦げてしまいました^^。


004_2
この日は、中も特にキメ細かにきれいに膨らんでいました^^。

005
ごちそうさまでした(感謝)

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