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2016年12月 3日 (土)

庭の巨峰で天然酵母パンづくり

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パンづくり教室へ行き、
技がレベルアップしたおかげで、
とうとう、お庭の巨峰で
天然酵母かけつぎパン「孫の代まで」
が焼きあがりました!

まだちょっと硬いけどね^^
素朴なパンOKの人なら、
差し上げられる段階まで来ました♪

それではスタート
飛ばしていきます。
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右は<巨峰エキス>
たとえば、
11/10だったとすれば、かろうじて枝に残っていた庭の巨峰と
水と 砂糖大さじ1を ビンに入れ、毎日ふりふり、
11/14にサイダー状態になる。

上の左は<巨峰元種>
11/15から4日間、歓声した巨峰エキスや水と全粒粉を足して、
パンの元種完成。
このボールでつくりました。
全粒粉には、力があるそうです^^

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<パンづくりスタート>
元種80gが 1回分の量です。

なるほど胃弱な私には、
食べ過ぎもセーブできるし、
作るのも疲れないし、
4人家族でもベストな分量です。

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国産の粉と材料、
生産者の方へありがとうございます♡

次の夢は
田んぼをつくること。
そして、その裏作で小麦粉を
いつかいつか作ってみたいなあ。。。


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生地をこねるとき
今、聞かせてあげる話しは、
「屋根がチーズでできた家」です。
パンには、なぜか北欧系のお話がぴったりきます。

パン生地のもつ冷んやりとした弾力と
北欧の澄んだ空気が、
大地を踏みしめる力強いお話しのなかで
呼応するのでしょうか?


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こねあがりました。
<1次発酵>6~7℃ 野菜室 一晩。
これを冷蔵庫で一晩ねかせて

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1次発酵終了、膨れとります^^
あんまり寒くなると、
冷蔵庫だけじゃ膨れないので、
外に出して常温で発酵促進します。

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下から見ても いい感じ

この発酵ケースが
何よりの技なんですね!
先生がくださいましたッ!!!

今回の教訓
「パン作りは容器にあり」

今までの教訓は
「時間をわすれる」
でしたが、次のステップへと上がっています^^

さあ、ここからは我が家の事情に合わせて
自分で工夫しました。

出来上がったパン生地をスケールで計って分割して丸めて、
布にのせてベンチタイム(約20度)するやり方を教わったのですが、

我が家は妙に寒く、
コタツ(電気なし)ホットカーペット(電気あり)の中で、
ベンチタイム(約20度)も2次発酵(約25~28℃)も済ませるため、
布で包むと ふと気をぬいて足を伸ばしたが最後
つぶれてしまいます^^
で、
考えたのが
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<ベンチタイム>20℃15分

バットを買ってきて、
マドレーヌ型にいれて、
更にバットでフタをして
クリップでとめて、

ベンチタイムも
2次発酵も行う方法。

もっといいやり方がありそうですが、
今はとりあえず、
この方法でかなり上手くいってます。

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<成型>
ベンチタイム終了後、すぐ成型。
ほとんどギョウザです^^

黒すりごまと レーズンと クリームチーズかな?

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包みました。

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この姿で
<2次発酵>25~28℃ 35分~

30度以上になると酸っぱくなるとのことで、
チョイ前適温に維持できないながらも
35分~70分ほど。

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2次発酵前。

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発酵後。

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強力粉を茶こしでふりふり、

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ハサミでクープも入れました。

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オーブンが壊れているので、
食パンが2枚しか入らないトースターで
焼きます。

<焼成>220度 15分くらい
12分あたりで、
天井が近すぎて焦げてくるので
場所を変えたりズラしたり何もせんで焦げたり、、、
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焼けました。

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並べて、

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にっこり♡

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ちょっと大きめ
チーズパンと レーズンパンは、

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ミニケーキの型で焼きました。

手前は、型に生地を置く前に
油を塗るハケ。


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バスケットに入れれば、
定番の子供たちのおやつです。

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そうしてこれが、
長いあいだ夢に描いていたかけつぎ元種、
「孫の代まで」
です。

ここから80gの元種をとり、
パン生地を仕込んだ日は、
ここへ水50gと全粒粉35gと強力粉35gをかけつぎしています。
これでいいのかなあ、
わかりませんが。

もちろん、
途中で途絶えたとしても
その技は、
孫の代まで伝えていきたい、
という願いをこめて、、、

【不器用が夢になり
 夢がまた夢をよぶ】
   (とてつもなく幸せなんだけど)

とてつもない幸せと 生きベタ不幸せは 背中合わせだな~と
つくづく思う日々・・・

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